Sotto l'Ombrellone ⛱️
Speciale Quinto Gusto - la rubrica di food di The Messineser curata da Fabio Martinez.
Clarenza e Dina. Carne infornata, l’essenzialità di un rito ancestrale.
Tendo a chiedermi sempre il perché delle cose. Non è che proprio mi piaccia. Semplicemente, sono fatta così - perlomeno, in certi periodi. Mi domando, soprattutto, il motivo dei miei pensieri, delle mie azioni, sentimenti e così via. Mi chiedo, per esempio, perché a volte preferisco imboccare una via invece che un’altra, anche se il tragitto sarà identico in termini di metri percorsi. Oppure, mi interrogo su quale possa essere la ragione se una sera ho più voglia di indossare un determinato colore. Insomma, questo genere di domande. E, inevitabilmente, finisco per chiedermi perché io debba farmi tutte queste domande. Il perché del perché, insomma. O qualcosa del genere.
Ora, ecco, perché ci tengo tanto a sapere come si vestirà Dina? La sto aspettando in macchina e solo adesso mi viene in mente questa cosa. E ci sto pensando quasi in modo ossessivo. Non avrei potuto pensarci prima e magari chiederglielo? Che poi non è che me lo stia chiedendo per sapere se sono vestita in modo adeguato. No, sono sicura che non sia per questo - almeno credo. Semplicemente ho questa curiosità. Anche se chiamarla così è riduttivo.
Stiamo semplicemente andando da dei suoi amici di famiglia a mangiare la carne infornata. Solo che la mia mente ci tiene a sapere quali scarpe Dina ha messo, se pantaloni o gonna, se ha i capelli legati o meno. E dire che dovrebbe essere qui da un momento all’altro, quindi mi basta aspettare un po’, per avere tutte le mie risposte senza le quali in questo preciso istante sembrerebbe che io non sia in grado di vivere! Eccola.
- Che ho che non va?
- Nulla.
- Non è vero.
- Sì che lo è.
- E perché mi hai squadrata in quel modo?
- Ma che dici?
- Mi fissavi.
- Sei passata davanti alla mia macchina e ci sei entrata. Mi pare normale guardarti mentre fai una cosa del genere, no?
- Non è questo.
- E cosa?
- A volte metti in imbarazzo.
- Ma se non sto facendo nulla.
- Non c’è bisogno che tu faccia chissà che. A volte metti in imbarazzo e basta.
- Tipo ora,
- Esattamente.
- E solo perché sto guardando come sei vestita?
- Allora, hai visto? Ho qualcosa che non va.
- Non hai nulla che non va.
- E perché staresti guardando cosa mi sono messa?
- Ero curiosa. Ero qui che ti aspettavo e mi chiedevo come ti saresti vestita.
- E perché ti stavi ponendo questa domanda in particolare?
- Mi chiedevo anche questo. Il perché, intendo.
- Sono vestita normalissima. Vado bene così?
- A me lo chiedi? Tu li conosci, questi tizi.
- Lo chiedo a te, sì. Per tutto quello che abbiamo appena detto.
- Per me stai benissimo.
- Sarebbe un complimento?
- Una constatazione, Dina. Una semplice constatazione, nonché una risposta alla tua domanda.
- Perché, farmi un complimento ti pesa?
- Ma che hai oggi?
- Nulla. Parti. È un’ora che siamo qui ferme a parlare.
Ci mettiamo oltre mezz’ora per arrivare a destinazione: una casa di campagna con un ampio giardino. È quasi buio e qui tutti già bevono, ormai. Birra. Sarò strana io ma la birra mi fa solo sentire più caldo e già ce n’è abbastanza.
- Avresti potuto dirmelo che ci sarebbero stati i tuoi genitori.
- Ti ho detto che sono amici di famiglia. Quindi era sottinteso.
- …
- Ma poi che male c’è se ci sono i miei genitori?
- Nulla ma non mi sarei vestita così.
- Ancora con questa storia?
- …
- Guarda come sono tutti. E non ho capito cosa c’entrano i miei.
- …
- Allora?
- Ma che ne so. Poi tutti bevono birra e noi abbiamo portato vino.
- Meglio. Ne avremo di più per noi.
- Praticamente ci siamo portate da bere per noi stesse.
- Sì. Lo facciamo sempre, d’altronde.
Dina mi prende per mano e mi fa fare un giro di presentazioni. Quando succedono queste cose torno bambina; anzi, vorrei farlo davvero. Vorrei tornare una bambina di sei anni o giù di lì che può permettersi di non salutare nessuno, di tenere il broncio a tutti a prescindere e di correre via a starsene per i fatti suoi. Ma ho pressoché cinque volte quell’età, ormai. E devo sorridere, presentarmi, spiegare che sono siciliana, che a essere cinesi sono i miei genitori e che questo non mi impedisce di avere una partita iva.
Fatto il giro di presentazioni, finiamo davanti a un forno a legna la cui apertura porta ancora i resti dell’argilla con cui era stata ricoperta. La proprietaria della casa sta tirando fuori lastre di pietra con sopra carne di pecora, per la precisione - mi spiega - un maschio adulto, cui - poverazzo - era stata praticata la castrazione: un castrato, insomma.
La scena che ho davanti è molto semplice e, forse proprio per questo, per la prima volta nella serata scompare dalla mia testa ogni domanda, ogni quesito esistenziale o di moda. La signora monda la carne del castrato - le ossa si separano pressoché in automatico - e la sistema nei piatti alla meno peggio. Ho l’acquolina in bocca e la cosa sembra evidente, dato che sono la prima a essere servita.
La carne è tenera, grassa quanto basta; l’affumicatura sembra fungere da spezia, da insaporitore.
- Vedi che non c’è sale. - mi dice la cuoca, indicandomi un barattolo vicino a lei, sul ripiano.
- Non serve! - rispondo sorpresa.
Mi faccio spiegare la ricetta.
Fabio Martinez è consulente di marketing e comunicazione per il food & wine. Ha capito che scrivere è una necessità facendo il lavapiatti; oggi ristoratori e produttori si affidano a lui per dare valore ai propri progetti. Cerca la bellezza nella Città Guasta, medita in Tadasana e ama le fermentazioni spontanee.
Non c’è una vera e propria ricetta, gioia. Bisogna soltanto riscaldare il forno. Deve raggiungere circa i 300°. Quando è in temperatura, togli la legna. Sgomberi completamente il forno. Devi togliere pure la cenere. Poi metti il castrato su queste lastre di pietra e inforni. Mio padre metteva la carne su tegole in terracotta, le ciaramiti, ma io preferisco la pietra. Poi, copri la bocca del forno con l’argilla e lasci cuocere fino a quando la temperatura non cala.
- Ossia, quanto cuoce, in tutto?
- Dipende, circa quattro ore.
- E per tutto quel tempo si deve lasciare cuocere senza che si possa controllare?
- E come fai? Il forno è sigillato.
- La pecora va trattata in qualche modo, prima?
- No. Niente. Nemmeno sale, appunto. Lo metti dopo.
Resto senza parole. E senza domande. Anche perché è tutto sensatissimo.
- Tutto qui.
Per la signora è “tutto qui” ed è vero ma non come lo intende lei. È tutto qui nel senso che è proprio quando all’essenziale non hai bisogno di aggiungere nulla che nascono sapori ancestrali; quelli che non puoi replicare in alcun modo, se non lasciando che le cose siano quelle che sono; quelli che sanno conquistarti come nessun altro, come nient’altro che potrai mangiare, semplicemente perché l’uomo per millenni probabilmente è così che ha mangiato. Fuoco, un contenitore, una materia prima. Nulla di più. Appunto, tutto qui.
Guardo gli altri attorno a me e vedo Dina seduta su un gradino. La raggiungo e la vedo, addirittura, mangiare con le mani. Poso la forchetta e la imito. E questo sembra darmi ancora più piacere.
- Allora, che te ne pare? - mi chiede Dina.
- È buonissima!
- Già!
- Ma la tua è con la cipolla.
- Sì, certo. Era lì. Insalata di cipolla e aceto. Tu perché la stai mangiando senza?
- Perché così l’ho ricevuta. Che ne so io? Avresti potuto dirmelo, no?
- Come il fatto che ci sarebbero stati i miei genitori.
- Sì.
- Sei seria?
- Ora voglio provarla con la cipolla.
- Tieni. Io ne ho un macello.
- Hai messo sale sulla carne?
- Un pizzico.
- Ma è già buona così. Devo salarla, quindi?
- Secondo me, sì. Io vorrei comunque capire perché stasera ti stai facendo tutti questi problemi. Fai come ti pare. Mangiala come ti pare. Siamo in ferie. Stiamo mangiando con le mani. I miei genitori sono vestiti peggio di te,
- Stai dicendo che sono troppo elegante?
- Sto dicendo di prendere le cose come vengono. Sei la prima che me lo ripete ogni santa volta. Il bello della canni ‘nfunnata è proprio questo. Come viene viene. E comunque sarà una goduria e una festa.
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Nell’ultimo numero parliamo di Bres Micro Bakery, nuova realtà di Patti creata da Alice Villella, nata (e cresciuta) a Messina nel 1991, che, dopo una laurea in Mediazione Linguistica e un anno di impiego nell’hotellerie, decide di studiare pasticceria all’Accademia Internazionale di Cucina e Pasticceria di Terni.
La carriera nel food per Alice inizia, così, come pastry chef con uno stage alla Locanda don Serafino, a Ragusa Ibla; il primo di una serie di ristoranti stellati dove lavorerà: Il Cappero a Vulcano, El Coq a Vicenza, Accursio a Modica, Coria a Caltagirone; fino ad approdare nel 2018 al Crocifisso, a Noto, ai tempi ancora senza stella Michelin.
I prodotti di Alice disarmano per purezza e precisione tecnica. Il pane è un atto di devozione verso i grani antichi siciliani (Margherito, Russello, Tumminia, moliti a pietra dal mulino di Giuseppe Coppolino), coccolato con oltre venti ore di maturazione a freddo.